# Pane

* Possono essere vendute forme di pane tradizionali dell’area di riferimento del Mercato della Terra, prodotte con una o più varietà di grano e/o altri cereali tipici o tradizionalmente utilizzati nella zona di produzione. In mancanza di produzioni locali devono essere utilizzati cereali la cui provenienza sia il più possibile vicina all’area di riferimento del Mercato della Terra e comunque con il limite massimo di una regione confinante. Ogni fase della produzione deve avvenire all’interno del territorio di provenienza.
* Tutti i cereali utilizzati devono appartenere a varietà coltivate nella zona di produzione da almeno 50 anni.
* Se il pane è prodotto con farina integrale, tale sfarinato da qualunque cereale provenga oltre a rispondere ai requisiti sopra citati dovrà provenire dal chicco integro del cereale di provenienza e non da farina bianca con l’aggiunta di crusca.
* La coltivazione della materia prima deve avvenire utilizzando semente certificata; trattamenti fertilizzanti e fitosanitari devono seguire i modi, i tempi e le quantità indicate dalla normativa in materia di agricoltura biologica o integrata.
* Tutti i pani dovranno provenire da lieviti di riporto o impasti indiretti. Eventualmente la lievitazione potrà essere ottenuta da lievito madre ottenuto con il metodo della BIGA, cioè una percentuale di lievito di birra utilizzata come starter per l’inacidimento della pasta non superiore al 3%.
* È vietato l’utilizzo di miglioratori e coadiuvanti per panificazione, additivi, stabilizzanti, conservanti, esaltatori dei sapori, farine maltate ed estratti di malto, coadiuvanti enzimatici, lecitime ed emulsionanti, coloranti, lucidanti, cere, aromi artificiali e qualunque aroma se pur definito naturale non derivante dal prodotto naturale di cui si vuole riprodurre l’aroma.
* Il sale deve essere sale marino di provenienza nazionale.
* È vietata la rilavorazione di paste crude surgelate o parzialmente cotte o di qualunque semilavorato industriale come mix per panificazione; comunque i pani non dovranno essere prodotti con le tecnologie del freddo (fermalievitazione, surgelazione).
* Costituiscono titolo di preferenza nell’ammissione al Mercato della Terra l’uso di farine macinate a velocità moderate e con metodi tradizionali e l’uso di forni a legna.
