Prodotti da forno

• Gli ingredienti del prodotto devono essere di origine locale; nel caso non sia possibile reperirli nell’area storica devono provenire dal territorio regionale o da una regione limitrofa (ad eccezione degli ingredienti che necessariamente e storicamente provengono dall’estero: esempio vaniglia, cacao o caffè).

• È vietato l’utilizzo di miglioratori e coadiuvanti per panificazione, additivi, stabilizzanti, conservanti, esaltatori dei sapori, farine maltate ed estratti di malto, coadiuvanti enzimatici, lecitime ed emulsionanti, coloranti, lucidanti, cere, aromi artificiali e qualunque aroma se pur definito naturale non derivante dal prodotto naturale di cui si vuole riprodurre l’aroma. E’ vietato utilizzare uova liofilizzate o congelate.

• Non è consentito l’uso di qualunque semilavorato industriale come mix per pasticceria.

• Non è consentito l’uso di margarine e di grassi idrogenati.

• Non è consentito l’uso di oli ottenuti con utilizzo di solventi e di strutti raffinati o emulsionati; è consentito l’uso dello strutto puro, senza alcuna manipolazione chimica.

• Le materie prime usate devono essere di alta qualità e ottenute con metodi il più possibile tradizionali, se possibile e utile al risultato finale.

• Nel caso di dolci di “filiera tradizionale contadina” che prevedono una fase di lievitazione è prescritto l’uso di lievito madre o naturale, ricavato dalla pasta acida conservata dal medesimo artigiano (ottenuta da farina, acqua ed eventuale attivazione con latti acidi o frutta) e periodicamente “rinfrescato”. Non è ammessa la lievitazione forzata in ambienti termocondizionati.

• Le modalità di trasformazione dovranno essere definite per ogni formato e tipologia di dolce tipico, in particolare dovranno essere indicati gli ingredienti e le provenienze per quelli caratterizzanti.

• Il prodotto finito deve essere conservato naturalmente, senza l’utilizzo di mezzi chimici.

• Costituiscono titolo di preferenza nell’ammissione al Mercato della Terra: l’utilizzo di materie prime ottenute con metodi tradizionali (ad esempio: farine macinate a pietra); l’utilizzo di materie prime originali e non semilavorati preparati da altri trasformatori esterni all’azienda; l’utilizzo di soli lieviti naturali; l’utilizzo di marmellate e confetture autoprodotte o provenienti da produttori artigianali della zona; l’utilizzo di gelatine naturali.