Possono essere venduti solo prodotti ottenuti dal latte di animali di proprietà del venditore e trasformati nelle sue aziende.
La produzione deve essere legata all’utilizzo di latte bovino, ovino, caprino o misto (ovino e caprino).
L’allevamento degli animali deve essere rispettoso del loro benessere, così come definito per le condizioni di produzione delle carni.
Nell’alimentazione degli animali sono vietati gli insilati, e nella fase di ingrasso vitamine, integratori e tamponanti, a meno che non siano prescritti da un veterinario come terapia.
Negli interventi terapeutici deve essere data preferenza a prodotti fitoterapici e omeopatici, mentre antibiotici o medicinali veterinari allopatici devono essere utilizzati, su prescrizione del veterinario, esclusivamente se non esistono altri rimedi efficaci e qualora la cura sia essenziale per evitare sofferenze e disagi agli animali. I tempi di sospensione per i farmaci allopatici devono essere raddoppiati rispetto a quelli indicati dalla legge.
La produzione di formaggio deve avvenire con l’utilizzo di latte crudo, filtrato, trasformato direttamente nei locali aziendali. Sono vietate sia la termizzazione che la pastorizzazione del latte utilizzato.
Il caglio, quando utilizzato, deve essere di provenienza animale o vegetale. È fatto divieto di utilizzo di caglio sintetico.
Non è ammesso l’utilizzo di alcun tipo di conservante, additivo, colorante e di fermenti lattici se non quelli autoprodotti. Nessun trattamento chimico in crosta è ammesso (antimuffe, antiacari, paraffina), ad eccezione di quelli tradizionali (croste lavate oppure unte con acqua e sale, olio, aceto, pomodoro…). Eventuali cappature (coperture) sono consentite solo se tradizionali per quella tipologia di formaggio.
Costituiscono titolo di preferenza nell’ammissione ai mercati: l’utilizzo di latte proveniente da mungitura di razze autoctone; l’utilizzo prevalente nell’alimentazione del pascolo (giornaliero/stagionale) e/o del fieno locale; la stagionatura in locali naturali o non termo-condizionati in cui siano presenti condizioni costanti di temperatura e umidità.